LA BULÅGGNA
Mortadella Bologna IGP
LA STORIA
Le origini
La Mortadella Bologna ha radici antichissime ed è considerata il salume simbolo della tradizione gastronomica bolognese. Le sue origini affondano nei territori dell’antica Felsina etrusca e della Bonomia dei Galli Boi, terre caratterizzate da vasti querceti che offrivano ghiande in abbondanza per l’allevamento dei maiali. Da questi suini, da sempre parte integrante della cultura alimentare locale, nasce una tradizione che attraversa i secoli fino a trasformarsi nell’inconfondibile Mortadella Bologna IGP, patrimonio gastronomico e culturale riconosciuto in tutto il mondo.
Il nome
La prima testimonianza legata alla mortadella si trova al Museo Archeologico di Bologna: una stele di epoca romana imperiale raffigurante, da un lato, sette maialetti al pascolo e, dall’altro, un mortaio con pestello. Questo strumento era utilizzato dai romani per pestare e amalgamare le carni con sale e spezie, suggerendo che il termine “mortadella” derivi da mortarium o murtatum, cioè “carne tritata finemente nel mortaio”. Un’altra affascinante ipotesi lega invece il nome al termine latino myrtatum, dal mirto, pianta aromatica che costituiva l’ingrediente principale di un antico insaccato chiamato farcimen myrtatum, citato sia da Plinio il Vecchio che da Varrone.
L’evoluzione
La prima vera ricetta della mortadella compare nei primi anni del Seicento grazie all’agronomo Vincenzo Tanara, che descrisse con precisione ingredienti e metodi di lavorazione, prevedendo all’epoca una quantità di grasso ben più elevata di quella attuale. Nel 1661 il cardinale Farnese ne sancì l’unicità con un bando ufficiale, uno dei primi esempi di disciplinare simile a quelli delle moderne DOP e IGP. Per secoli la Mortadella Bologna fu un prodotto di lusso, riservato a nobili e ricchi borghesi, fino a quando lo sviluppo dell’industria salumiera, a partire dall’Ottocento, la rese accessibile a tutti. Da cibo d’élite divenne così un salume “democratico”, conquistando le tavole popolari e diventando l’insaccato più amato dagli italiani.
Il disciplinare
La denominazione “Mortadella Bologna IGP” non è un riconoscimento che si ottiene facilmente: è riservata esclusivamente ai prodotti che rispettano fedelmente le regole stabilite dal disciplinare di produzione, un insieme di norme rigorose che tutelano la qualità e l’autenticità del salume, garantendo al consumatore un prodotto unico e inimitabile.
I requisiti del Disciplinare riguardano aspetti fondamentali:
- Zona di produzione, strettamente delimitata, cuore della tradizione bolognese.
- Materie prime e tagli di carne, selezionati con criteri precisi per assicurare solo la migliore qualità.
- Fasi di lavorazione, che uniscono tecniche moderne e rispetto della tradizione artigianale.
- Caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche, che definiscono la consistenza, il profumo e il gusto inconfondibile del prodotto.
- Controlli severi, indispensabili per garantire il rispetto del disciplinare e la massima sicurezza.