il prodotto
Fasi di produzione
01
Selezione delle carni
Vengono utilizzate solo carni suine scelte, ridotte a grana fine con il tritacarne.
02
Preparazione dell’impasto
Aggiunta dei lardelli di grasso di gola, il più pregiato, tagliati a cubetti regolari, insieme a sale, pepe e aromi naturali.
03
Insacco e cottura:
L’impasto viene inserito in budelli naturali o sintetici e poi cotto in stufe ad aria secca, per alcune ore o anche diversi giorni a seconda della grandezza.
04
Raffreddamento
Il prodotto viene raffreddato rapidamente tramite docciatura fredda e poi fatto riposare in cella.
il taglio
01
Iniziando dal lato appuntito, si elimina la corda e si spella il prodotto per circa 5 cm alla volta, così da evitare l’essiccamento.
02
Si posiziona sull’affettatrice in modo che la sezione aderisca alla lama e si procede con tagli regolari ottenendo fette compatte.
03
Si dispongono le fette ordinatamente sulla carta, che deve avvolgerle senza schiacciarle.
04
Altri formati: se servita a cubetti, lo spessore va proporzionato al peso richiesto. Per ricavare tranci, si parte da una fetta cilindrica da dividere in spicchi triangolari.
