Portare a 80° la panna.
Fare scendere la temperatura a 60°, sciogliere a piccoli pezzi il pecorino e il parmigiano reggiano nella panna mantenendo la temperatura.
Passare al setaccio ancora calda, aggiungere pepe.
Farcire la rosetta con abbondante crema cacio e pepe, Mortadella Bologna IGP e cavolfiore crudo tagliato a lamelle sottili.
A cura dello Chef Gian Paolo Raschi del ristorante “Guido”
